De la viña a la bodega: las etapas de la uva hasta convertirse en vino

Al pensar en la cultura, la tradición o la economía de Mendoza es imposible obviar el trabajo de la vid. A lo largo de todo un año viñateros, enólogos y un importante grupo de trabajadores se encargan del cultivo de la uva y de su transformación en vino y otros productos derivados.

Con la cosecha se cierra el ciclo productivo de un año de intenso trabajo y comienza un nuevo periodo en el que la fruta se transforma en algo superior. ¿Qué etapas transcurren desde que la uva es cosechada hasta convertirse en vino?

Una vez que llega a la bodega, la uva se deposita en el lagar o se dispone en la cinta de selección, en la que se separan racimos o granos defectuosos, hojas o cualquier elemento extraño que pueda venir con la uva, explica el "Manual del cultivo de la vid" elaborado por el Fondo Vitivinícola de Mendoza.

“Como materia viva y en constante evolución, el vino varía con el tiempo y es el resultado de una comunión de factores: el clima y el suelo donde maduraron las uvas, el método de cosecha, los hombres y mujeres que intervienen en las labores culturales en el viñedo y durante la vinificación, los métodos de conservación, entre otros”.

Según el Manual, las etapas de la vinificación varían según el tipo de vino, sin embargo, en líneas generales, pueden mencionarse las siguientes: 

• Despalillado: los granos se separan del escobajo;
• Obtención del jugo o mosto: estrujado o prensado;
• Encubado: el mosto se traslada a los tanques o piletas. 
• Maceración: extracción del color, principalmente en la vinificación del vino tinto; 
• Fermentación alcohólica: transformación del azúcar en alcohol;
• Descubado o separación del vino: en el caso de vinos tintos, se separa la parte líquida de los sólidos (orujo) que se habían dejado para la cesión del color;
• Fermentación maloláctica: proceso químico que se realiza en la mayoría de las vinificaciones en tinto y en blancos muy particulares;
• Estabilización y clarificación: fin de los procesos químicos del vino;
• Crianza: en madera, para complejizar aromas y sabores y ganar longevidad;
• Filtración: si se cree conveniente, se extraen borras o mínimas sustancias;
• Fraccionado: el vino se envasa en el recipiente que llegará al mercado.