Santiago Mayorga: "No podría embotellar un vino con el que no comulgo"

Desde el 2019, Santiago Mayorga figura entre las 50 personalidades más influyentes del mundo del vino. Así lo consideró la International Wine & Spirit Competition (IWSC) cuando publicó su lista. Se trata del gerente de Enología de Nieto y Senetiner y Cadus Wines, dos marcas de vinos muy conocidas en el mercado nacional y también en el mercado internacional. 

Hace 20 años que elabora vinos y sin dudas tuvo la influencia de su padre (Santiago Mayorga), y el paso por Mendel Wines, bodega propiedad del reconocido Roberto de la Mota. Desde allí viene cosechando éxitos y premios: en el 2016 por la revista Wine Enthusiast fue uno de los enólogos de la “New Generation” que están marcando el rumbo de la industria del vino argentino. En 2017, fue elegido como Young Winemaker of The Year por Tim Atkin en su informe anual y como parte de los “10 Winemakers to Watch” en la edición sudamericana de la revista Decanter de Octubre de 2018.

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A continuación, algunos de los fragmentos más salientes de la charla:

- ¿Cómo conjugás tus ganas de innovación y espíritu disruptivo con la experiencia de una marca tradicional?

- En cuanto a la innovación, creo que hay que seguir explorando zonas pero con más foco. En este caso hablo de Luján de Cuyo, porque la bodega es una histórica del lugar. La exploración de variedades patrimoniales, como un Semillón o una Criolla elaborada en el Este de la provincia, también es innovación. Y después, por ejemplo, en una marca como Nicanor, que tuvo un gran momento, pero que por ahí esa gente que lo consumía ya no está porque las nuevas generaciones pasaron a otras marcas... allí vamos tras la idea de volver a que Don Nicanor sea un vino que lo tomen muchas generaciones, que lo tome mucha gente y que lo vuelvan a hacer conocido. La innovación en este caso pasa por comunicar esa marca, por destapar botellas, porque lo prueben. Son distintas las maneras de innovar. Es complejo, porque la innovación siempre parece que es algo nuevo, pero a veces significa renovar algo que venía de antes. Una de las cosas fundamentales que siempre tengo que prever es que nunca me falte aquel vino que se luzca por su relación precio calidad.

- ¿Cuál es el criterio, para vos, de un buen vino?

- Me gusta que mis vinos me gusten. No podría embotellar un vino con el que no comulgo. Hace diez años si hablábamos de este tipo de vinos livianos, eran vinitos. Hoy en día aprendimos a valorar esa complejidad, esa textura, esa elegancia. 

- Hoy el consumidor de vinos es más infiel, está mas rebelado… 

- Es que hay mucho menos prejuicio en ese sentido, y personalmente siento que de acuerdo al estado de ánimo es el vino que tenés ganas de tomar. Hace 15 años, las personas elegían por marcas, por variedad, y siempre compraban lo mismo. Hoy creo que en el mundo del vino los consumidores tienen lo que llamo "infidelidad positiva". Se animan a investigar y a cambiar. Al vino no hay que vestirlo de etiqueta, porque si la etiqueta es una formalidad compleja te da miedo. Al vino hay que abordarlo más desde el disfrute y desde la humildad. Hago vinos hace 20 años y soy consciente de la cantidad de cosas que me falta por aprender.

- Los enólogos en la Argentina son parte de la marca del vino. Son una parte fundamental en la difusión. ¿Por qué pasa eso aquí? 

- No lo tengo muy claro, pero sí sé que en muchos lugares del mundo, la marca es lo que prima, ni siquiera la variedad. Nos hemos transformado, los enólogos, en personas importantes para la comunicación del vino, y eso a mí me coloca una responsabilidad enorme en mí... porque no es cuestión de la fama que uno gana, sino que es lo que tiene uno para comunicar ese vino.

Creo que cada enólogo tiene un estilo bastante marcado y se nota. Y también lo que está bueno, es que para mí que el enólogo sea parte de la comunicación hace entender el perfil del vino y hacer entender por qué somos parte del terruño. 

- Y en ese positivo devenir que tiene el vino argentino ¿Cómo hacemos para no meter la pata?

- Primero creo que hay algo que es innegociable, y que por suerte es algo bastante logrado: la calidad. Hoy hay un nivel de calidad en general en todas las bodegas que no lo tenemos que perder por querer vender más, porque eso es cuento corto.

Segundo, seguir trabajando para mejorar. Y tercero, incorporar una mirada sustentable de nuestro ambiente, desde cómo tratamos la basura, el uso del agua, o como evitamos seguir arrancando viñedos de zonas lindas.

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