Aceite de oliva… ¿virgen, extra virgen o virgen extra?

Aceite de oliva… ¿virgen, extra virgen o virgen extra?

Para disfrutar de un buen aceite de oliva primero debemos saber su nombre. En la nota, una correcta diferenciación para que aprendamos.

Romina Monasterio

Definiciones de aceite de oliva virgen hay muchas, desde las académicas o reglamentarias hasta las más “poéticas”. Una muy atractiva es la que utilizan en supermercados de España que es “zumo (jugo) natural de aceituna”, la cual es parte de una campaña publicitaria de este oro líquido.

¿Pero cómo saber si ese “jugo natural de aceituna” es de calidad? Lo primero que hay que mirar es la etiqueta y buscar la palabra “virgen”, es decir Aceite de Oliva Virgen. Esto está indicando que ese jugo de aceituna sólo se ha extraído, como dicen las normativas, por medios mecánicos… ¿Pero qué quiere decir esto? Quiere decir que sólo se molió la aceituna y luego se siguieron procedimientos para separar el aceite que había en la aceituna utilizando máquinas, sin agregar ningún compuesto químico (solventes) para separar el aceite, caso contrario a lo que ocurre con los aceites de semillas (girasol, soja, maíz, etc.). Si esa extracción ha sido de aceitunas sanas, en buen estado y el procedimiento ha sido cuidadoso, ese aceite será de la mejor calidad posible y por ese motivo posee la denominación de extra: “Aceite de Oliva Virgen Extra”. Cuando las aceitunas no están en condiciones óptimas o algún procedimiento de la extracción ha sido deficiente el aceite no será de tan buena calidad y por ese motivo se denominará “Aceite de Oliva Virgen”. Finalmente el aceite de oliva que tenga que tratarse “químicamente” previo a su venta es la que se denomina “Aceite de Oliva”. Podemos decir que cuanto más largo es el nombre mejores cosas nos esperan al abrir una botella de aceite!

Con esta información en mente podemos salir ahora a comprar aceite de oliva, este tesoro de la dieta mediterránea, oro de color… verde… amarillo? ¿Saben qué? El color no está asociado a la calidad, sorpresivamente no tiene que ver con la calidad. Aunque como consumidores es difícil no dejarse llevar por el color, no hay ninguna legislación a nivel nacional o internacional que regule o diga algo del color del aceite de oliva y su calidad. Tampoco hay estudios científicos que lo digan. Esto se debe a que el mismo depende de diferentes componentes que no se asocian directamente a la calidad. El color se asocia con los pasos o procedimientos realizados durante la extracción, el tipo de aceituna, la madurez que tenía cuando se extrajo y el tiempo que ha transcurrido desde la elaboración… (Ahí sí que podría asociarse a la calidad… pero eso es tema para otro día).

Se trata de un gran producto, que también identifica a la provincia de Mendoza.

Entonces, a no desesperarse por distinguir el color del aceite que se esconde detrás de las botellas de color que se utilizan, o elegir aquella de “buen color” cuando la botella lo permite. Lo más importante es leer su nombre y buscar que sea el más largo y en el orden correcto! Porque, como habrán leído muchas veces, aparecen cosas como “Aceite de Olive Extra Virgen” en dónde parecen utilizar la palabra “Extra” como un acentuador del “Virgen”… error que está demostrando un desconocimiento del tema, entonces la elegirías?

Comenzamos así con esta columna en la que hablaremos de aceite de oliva, empezamos con sus nombres y apellidos y luego seguiremos con más detalles para conocerla mejor y disfrutarla a pleno!

Sobre la autora: Romina Monasterio se especializó en el estudio del aceite de oliva. Es Doctora en Química e investigadora del CONICET

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